Rejoignez-nous pour un voyage Sourcing Stash en Asie du Sud-Est, où nous rencontrons les agriculteurs qui nous fournissent notre incroyable cannelle de Saigon. Le Vietnam abrite de nombreuses cultures importantes, notamment le riz, le café, le coton et des épices comme le poivre, le gingembre et la cannelle.
La cannelle, y compris sa cousine proche Cassia, est cultivée dans plusieurs pays, chacun avec son propre profil aromatique. La plupart de la cannelle que vous trouverez aux États-Unis est en fait de la cassia, tandis que la « vraie » cannelle (également connue sous le nom de cannelle de Ceylan ou Cinnamomum verum ) est plutôt une épice culinaire. Vous seriez plus susceptible de le trouver dans un magasin spécialisé d’épicerie fine ou d’épices, car on le trouve rarement dans les mélanges de thé. 
Cannelles à l'extérieur de Hanoi, Vietnam.
Nous utilisons la cannelle de Saigon ( Cinnamomum loureiroi ) dans nos mélanges de thé, qui est apparentée à la cannelle de Ceylan et à d'autres variétés de cassia. Elle a une saveur plus douce que la cannelle indonésienne, ainsi qu'une teneur en huile essentielle de 1 à 5 % et la teneur la plus élevée en cinnamaldéhyde de toutes les espèces de cannelle. La quantité de cinnamaldéhyde, présente dans l’écorce des canneliers, est ce qui donne la saveur et l’arôme distincts de la cannelle. C’est pourquoi nous préférons utiliser Saigon pour son arôme audacieux et complexe.
Nous avons mélangé de la cannelle de Saigon à nos thés pour produire des mélanges savoureux et aromatiques comme notre Orange Spice , Christmas Eve et tous nos thés chai, y compris Chai Spice et Spice Dragon Red Chai !
Transformer le cannelle en ingrédient utilisé dans le thé
Malgré son nom, notre cannelle de Saigon est originaire de forêts situées à l'extérieur de Hanoï, au Vietnam. Ici, les grands canneliers poussent sur des montagnes escarpées, où le climat chaud et humide offre un environnement de croissance idéal.
Il faut de nombreuses étapes pour transformer le cannelle en un ingrédient que nous pouvons utiliser dans nos mélanges de thé. De la descente de l'arbre dans les montagnes à l'enlèvement et au nettoyage de l'écorce, en passant par le séchage à l'air de la cannelle jusqu'à ce qu'elle s'enroule pour prendre son aspect familier de bâton, chaque étape demande beaucoup de travail.
Au milieu des canneliers vivent les familles qui cultivent et récoltent la récolte. Les cannellers sont coupés et envoyés en bas de la montagne pour être utilisés.
Les branches de l’arbre sont utilisées comme bois de chauffage ou réutilisées pour la construction. L'écorce est retirée pour devenir des bâtons de cannelle et des épices. Les feuilles sont envoyées aux distillateurs d’huile pour la production d’huile de cannelle.
"Il est important de noter que chaque partie de l'arbre est utilisée, des branches jusqu'à l'écorce."
Cette culture ne serait pas durable sans un incroyable programme de replantation. Les semis sont continuellement cultivés pour remplacer les canneliers, qui ne sont généralement pas cultivés dans un verger ou lors d'une récolte sur le terrain (comme le bois d'œuvre). Ce sont pour la plupart des arbres plus petits, à croissance rapide, qui mettent environ 5 à 7 ans pour atteindre leur pleine maturité. Les canneliers vietnamiens sont cultivés dans des forêts épaisses et coupés spatialement ; nous ne travaillons pas avec des fournisseurs qui pratiquent la « coupe à blanc » ou autre.
Semis de cannelle.
Sur le chemin du retour des forêts de montagne jusqu'à Hanoï, l'écorce du cannelle est enlevée, nettoyée et séchée.
L'écorce brute du cannelle arrive pour être nettoyée.
La plupart des personnes qui travaillent ici sont des employés à temps partiel. Ils déposent leurs enfants à l'école et travaillent pendant 3 à 4 heures à gratter et nettoyer l'écorce, avant de récupérer leurs enfants et de rentrer chez eux.
La surface dure de l’écorce est grattée. L'écorce est ensuite envoyée dans une raboteuse pour enlever une autre couche du dessus et du dessous. Ensuite, l’écorce est exposée au soleil pour sécher et s’enrouler pour prendre sa forme distinctive.
Mis à sécher.
Les bâtons de cannelle sont amenés à Hanoï pour être finis, où ils sont triés à la main et classés par taille.
"Bien qu'il s'agisse d'un ingrédient plus cher, nous pensons qu'il fait toute la différence en apportant une saveur audacieuse, chaleureuse et épicée à nos thés."
Les bâtons de cannelle sont triés et calibrés à la main.
La cannelle de Saigon est disponible en plusieurs qualités, en utilisant un système basé sur la quantité de travail impliquée dans la finition du produit, ainsi que sur le pourcentage de teneur en huile. Comme la majeure partie de la saveur de la cannelle provient de son huile, nous choisissons d'utiliser la cannelle de Saigon avec la teneur en huile la plus élevée disponible – 5 %.
Réserve d'approvisionnement
Nous voyageons à travers le monde pour visiter les lieux où sont cultivés nos ingrédients de thé. Qu'il s'agisse de marcher le long des théiers en Inde ou des champs de menthe poivrée dans le nord-ouest du Pacifique, avoir confiance dans la façon dont nos ingrédients sont produits fait partie de notre programme d'approvisionnement durable.
Nous voulons confirmer de nos propres yeux que les fournisseurs suivent notre code de conduite et que leurs pratiques correspondent à nos valeurs en tant que citoyen du monde. Cela signifie souvent vérifier les conditions de vie des travailleurs, la propreté des installations de transformation, s'assurer que des programmes de sécurité sont en place pour les employés, et bien plus encore.
C’est aussi une question de développement relationnel. Nous voulons connaître personnellement nos fournisseurs, rencontrer des agriculteurs et nouer des liens étroits. En travaillant ensemble, nous sommes en mesure de travailler plus étroitement et de mieux aligner nos intérêts communs.